345.中式分子料理:荷叶八宝饭(1/4)
一通挑选下来,李潇的小推车已经满了一大半。
这次李潇并不准备制作太过繁琐的菜品,他只为了今天的考试准备了8个菜,分别是:
【烟熏蜜汁叉烧】,【爆浆咕咾肉】,【玻璃明虾球】,【咸蛋黄金华火腿】,【紫苏海胆天妇罗】,【清蒸石斑鱼】,【荷叶八宝饭】,【冬瓜元贝炖原汁】。
非常旗帜鲜明的广东粤菜,在仍被蒙在鼓里的李潇想来。
这一套粤菜只要做得好,应该能让推荐自己来这边考试的广东省厨师协会感到满意。
同时,也能让自己家乡的菜品的影响力更加深远。
调好菜品,李潇推着小车就回到了工作台。
8样菜看着不多,其实要处理起来是相当的繁琐的。
特别是其中的玻璃明虾球这一道是古法粤菜,市面上基本已经没办法看到他的身影。
原因并不是因为制作难度太大,而是因为制作难度太繁琐。
一共有8个小时,腌制叉烧的时间也完全足够。
将梅花肉清洗干净然后沥干水分,用松肉器在肥瘦均匀的梅花肉上,打上无数小孔。
这样不但能让梅花肉的肌理组织被打碎,吃起来更加软嫩,而且能让酱汁更快地入味。
李潇一边给梅花肉做着按摩,一边对着直播间的人观众介绍:
“其实大家在制作料理的时候,遇到这种大块的肉类都可以使用这种松肉器进行松肉,特别是牛扒。”
“将这些肉类的跟腱和组织的链接打断,这些肉吃起来就不会粘牙,不会有很明显的纤维感。”
“特别是在遇到一些需要放进烤炉里面烘烤的大块肉类,比如惠灵顿牛排就更是需要进行多次的松肉。”
说话间原本完好无缺的梅花肉,已经变得千疮百孔。
放下松肉器,立刻开始给梅花肉放松按摩,同时加入腌制叉烧所需要的调料。
腌制好后,李潇开始处理八宝饭中所需要的配料。
每个地方都有每个地方的八宝饭配方,李潇这次选用的配方使用了大量的海鲜。
如果要换一个更长一点的名字,可以称呼它为海鲜荷叶八宝饭。
虾仁,蟹黄,元贝,鲍鱼,咸蛋,冬菇,银鱼干,松茸。
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